Злиття науки і кулінарії: Як ферменти змінюють текстуру харчових продуктів

 Ферменти – це білкові речовини, які відіграють ключову роль у біохімічних процесах живих організмів. Вони прискорюють хімічні реакції, перетворюючи одні речовини на інші. У кулінарії використовуються для зміни текстури, смаку, аромату і навіть допомагають зберегти продукт.

Особливості ферментів харчових продуктів

Розібратися в особливостях ферментів нам допоможуть профільні технологи компаніїProdservis – імпортера харчових інгредієнтів для м’ясопереробних та молокопереробних підприємств.

1. Протеази (пептидази): відповідають за розщеплення білків на менші пептиди або амінокислоти. Необхідні для перетравлення білків у травній системі організму, а також для виробництва сиру, м'яса, соусів і соєвих продуктів.

2. Амілази: сприяють гідролізу глікозидних зв'язків вуглеводів, зазвичай полісахаридів, таких як крохмаль та глікоген, розщеплюючи їх на прості цукри, такі як глюкоза. Сфера застосування: виготовлення пива, хлібу, солоду, а також у підготовці харчових продуктів, щоб зм'якшити текстуру або підвищити солодкість.

3. Ліпази: прискорюють розщеплення жирів на гліцерол і жирні кислоти. Застосовують для м'ясної продукції, сиру, маргарину, жирів та олій.

4. Ферменти для закваски: для ферментації молока або квашення тіста, так щоб утворилися кислоти, що змінюють текстуру і смак. Прикладами можуть бути молочна кислотна бактерія у виробництві сиру або дріжджі у випічці.

5. Ферменти для ферментації:  для ферментації вин, пива, хліба, квасу та інших алкогольних та безалкогольних напоїв. Каталізують реакції, що призводять до утворення алкоголю та інших продуктів під час бродіння.

Злиття науки і кулінарії відкриває широкі можливості для використання ферментів у харчовій промисловості. Дослідження у цій області дозволяють розробляти нові технології та покращувати якість харчової продукції, що сприяє зростанню індустрії та задоволенню потреб споживачів.

Застосування ферментів в кулінарії

Застосування ферментів в кулінарії є одним з найважливіших аспектів у створенні різноманітних страв з унікальними текстурами, смаками та ароматами. Ферменти дозволяють досягти певних ефектів, які важко або навіть неможливо отримати іншими методами обробки.

До найбільш часто застосовуваних у кулінарії ферментів можемо віднести трансглютаміназу - відому також як трансглутаміназа або TG - фермент, який відіграє важливу роль у формуванні білків. Його можна отримати з різних джерел, включаючи мікроорганізми та рослинні джерела. У біологічних системах трансглютаміназа стимулює утворення зв'язків між амінокислотами глютаміну і лізину у білках, що призводить до зміцнення їхньої структури.

У м'ясопереробній промисловості трансглютаміназу зазвичай називають «м’ясним клеєм» для зміцнення текстури м'ясних продуктів. Додавання цього ферменту або білкових сумішей на його основі може поліпшити якість продукту, забезпечуючи кращу збереженість форми під час обробки, нарізання та зберігання. Наприклад, трансглютаміназа може допомогти у формуванні структури для шинок та ковбас, забезпечуючи їм більш однорідну та стійку форму.

У молокопереробній промисловості трансглютаміназа потрібна для покращення текстури й консистенції сирів та йогуртів, сприяти збереженню форми і структури сиру під час виробництва та транспортування, а також допомогти у формуванні більш стійких гелів у йогуртах та кремах. При виготовленні кисломолочного сиру ТГ збільшує вихід до 25% за рахунок зв’язування білків в сироватці.

У рибній промисловості трансглутаміназа може бути використана для покращення якості та текстури рибних продуктів: рибні фарші, рибні рулети, крабові палички та імітація м'яса. Допомагає у створенні структури та збереженні форми під час обробки та виробництва, а також зміцненні текстури фаршів та імітованих м'ясних продуктів.

Отже, ферменти мають значний вплив на текстуру, роблячи продукцію більш ніжною, соковитою, повітряною або густою в залежності від типу ферменту та його застосування. А підібрати правильний фермент абоїх оптимальну сумішдля вирішення ваших виробничих питань завжди допоможуть профільні технологи компанії Prodservis.